فاسد شدن پنیر لیقوان

فاسد شدن پنیر لیقوان: پنیر لیقوان یک محصول تخمییری است و در اثر فعالیت های قارچی پنیر تازه به پنیر کهنه و رسیده تبدیل میشود.

اما پنیر را چقدر میتوان کهنه کرد.متاسفانه روی پنیر کار تحقیقاتی و علمی انجام نشده. اما در خانواده محصولات آشامیدنی تخمییری ثابت شده است که کهنه اش بهتر تخمییر شده.

و سوال مهم تر اینکه پنیر لیقوان چه زمانی فاسد میشود.جواب این سوال را نباید در عمر پنیر جستجو کرد.

چون گاها دیده شده که پنیر را در شرایط سردخانه ای تا ده سال هم نگهداری کرده اند و کرده ایم.

علت فاسد شدن پنیر

پنیر لیقوان یعنی پنیری که از شیر گوسفند تهیه شده باشد. و در تولید آن حتی یک گرم هم شیر گاوی استفاده نشده باشد.

پنیری که ۳ ساله اش قیمتی دو برابر پنیر ۷ ماهه دارد. و به اصطلاح هر چه کهنه تر بهتر. گاها ظرف ده روز فاسد میشود.

اما علت چیست؟همه شرایطی که باعث ماندگاری پنیر میشوند میتوانند زمینه ساز فاسد شدن پنیر لیقوان شوند.

اول از همه دمای محیط نکهداری. یعنی اگر پنیر را خارج از دمای ۲-۸ درجه نگهداری کنیم زمینه فاسد شدن آن را فراهم کرده ایم.

دومین عامل که نقش بسیار مهمی در نگهداری و حفظ سلامت پنیر را بر عهده دارد ظرف نگهدای پنیر است.

حلب یا قوطی پنیر باید کاملا ایزوله باشد. و گاز تولید شده در داخل حلب را به خوبی نکه دارد. و مانع از ورود هوا به داخل حلب شود.

سومین عاملی که در غیاب آن فاسد شدن پنیر لیقوان حتمی است شوراب پنیر میباشد.پنیر لیقوان بر خلاف پنیر های صنعتی و پاستوریزه هیچ نوع نگهدارنده ای بجز شورآب ندارد پس در غیاب شوراب پنیر لیقوان شما فاسد میشود.

علایم فاسد شدن لیقوان

علایم خراب شدن پنیر لیقوان هر چه باشد تلخ شدن جزو آنها نیست. و اگر پنیری دارید که تلخ شده یعنی پنیرتان لیقوان نیست.

فاسد شدن پنیر لیقوان چند مرحله دارد:در ابتدا بوی تندی از پنیر و شور آبش می آیدو با گذشت زمان پنیر طعم تند و تیزی به خود میگیرد. سپس رنگ پنیر از سفیدی تغییر کرده و زرد رنگ میشود.

پنیر لیقوان فقط در صورت نگهداری نامناسب فاسد میشود

پس پنیری که زرد رنگ است یا از شیر گاو تولید شده یا فاسد شده است.بعد از تغییر رنگ پنیر شروع به کپک زدن میکند و دور ریختنی میشود.

آیا پنیر لیقوان تلخ میشود علت تلخ شدن پنیر لیقوان

پنیر لیقوان تلخ نمیشود پنیر گاوی تلخ شونده است

پنیر لیقوان از رسته پنیر های تخمییری است. و ممکن است در مجاورت اکسیژن یا آب شروع به فاسد شدن و کپک زدن کند. بخصوص آنکه بجز نمک هیج نگهدارنده ای ندارد. و در غیاب آب نمک یا همان شور آب شروع به خراب شدن میکند.ظرف دو روز رنگ پنیر از سفیدی تغییر کرده و کرم رنگ میشود ظرف ده روز شروع به خشک شدن میکند و در طی بیست روز طعم فاسد به خود میگیرد و دیگر قابل مصرف نیست علت تلخ شدن پنیر لیقوان.

البته مراحل فوق در نبود شوراب و در هوای گرم است.

اگر دمای هوا پایین باشد و رطوب هوا کم باشد و تهویه هواب مناسب باشد پنیر خارج از شوراب فقط خشک و زرد میشود و فاسد نمیشود.

و پنیری فوق العاده خوش طعم به دست می آید که در طب سنتی به آن (دوسین جبن) میگویند.

اما به هر حال در هر حالت پنیر لیقوان گوسفندی تلخ نمیشود.

چه پنیری تلخ میشود و علت تلخ شدن پنیر چیست

تلخ شدن پنیر وقتی اتفاق می افتد که پپتید های کوتاه آب گریز در بافتی از پنیر تجمیع میشود.

علت آن هم تولید زیاد پپتید ها یا تجزیه کم آن هاست.

در حالت کلی میتوان گفت که علت اصلی تلخ شدن پنیر کازویین آبگریز آن است.

و تجزیه کازویین به وسیله استارتر ها باعث انباشت پپتید ها و در نهایت تلخ شدن پنیر میشود.

گازوین نوع A1 گازوین شیر گاوی است و به شدت آبگریز و بستر مناسب برای انباشت پپتید ها اما کازویین شیر گوسفندی از نوع َA2است که ابگریز نیست و مستعد انباشت پپتید ها نیست.

پس تلخ شدن در پنیر لیقوان غیر ممکن است و فقط پنیر های گاوی مستعد تلخ شدن هستند.

شناخت پنیر لیقوان از روی طعم

همان گونه که گفته شد پنیر لیقوان (نمیگوییم اصل لیقوان منظور ما پنیر گوسفندی تولید شده به سبک لیقوان است)به هیچ وجه تلخ نمیشود. و شما هر موقع با ته مزه تلخ یا طعم تلخ یا هر گونه تلخی در پنیر مواجه شدید مطمعن باشید که پنیری که در مقابلتان است لیقوان یا گوسفندی نیست و حتما حتما پنیر گاوی است که به تلخی میزند.

نوشته‌ها