شناخت پنیر لیقوان اصل: گنجینهی طعمی که تنها در آغوش کوههای سهند میبالد
پنیر لیقوان، یکی از نمادهای اصیل فرهنگ غذایی آذربایجان، نه تنها یک خوراکی، بلکه روایتی از همزیستی انسان و طبیعت در دامنههای کوه سهند است. این پنیر به ظاهر ساده، در بطن خود اسراری دارد که آن را از هر پنیر دیگری در ایران متمایز میکند. برای شناخت پنیر اصل لیقوان، باید از سطح طعم و بافت فراتر رویم و به عمق جغرافیا، سنت و زیستبوم آن سفر کنیم.
۱. زادگاه پنیر لیقوان: جایی که خاک و آب در هم میآمیزند
لیقوان، روستایی در ۳۵ کیلومتری تبریز، با ارتفاع ۱۸۰۰ متری از سطح دریا، در دامنههای جنوبی کوه سهند جای گرفته است. این منطقه بهدلیل خاک آتشفشانیِ غنی از مواد معدنی، آبهای روانِ کوهستانی و مراتع سرسبز، زیستگاه منحصربهفردی برای گلههای گوسفند و گاو محلی است. شیر تولیدشده در این ناحیه، به دلیل ترکیبات خاص گیاهان کوهی (مانند گون، چایِر و شِنگ)، طعمی متمایز دارد که پایهی اصلی پنیر لیقوان است.
نکتهی کلیدی:
پنیر اصل لیقوان تنها از شیر دامهای محلی این منطقه تولید میشود. استفاده از شیر دامهای مناطق دیگر یا شیر پاستوریزه صنعتی، به معنای تقلب در اصالت آن است.
۲. فرآیند سنتی: از دوشیدن شیر تا خوابیدن در پوست گوسفند
فرآیند تولید پنیر لیقوان، دانشی است که سینهبهسینه در میان زنان روستا منتقل شده است. این پنیر به روش “مایهی طبیعی” تهیه میشود؛ یعنی به جای استفاده از مایهپنیر صنعتی، از “پنیرمایه”ی باقیمانده از تولیدات قبلی (حاوی باکتریهای بومی) استفاده میکنند. پس از دَلَمَه شدن شیر، خمیر پنیر را در پارچهای کتانی میپیچند و زیر سنگهای مخصوص قرار میدهند تا آب اضافیاش خارج شود. سپس، آن را درون پوست گوسفند (به نام “آغاجیق”) میریزند و به مدت ۳ تا ۶ ماه در محیطی خنک و تاریک نگهداری میکنند.
شناسهی اصلی:
پنیر اصل لیقوان هرگز در ظروف پلاستیکی یا فلزی رسیده نمیشود. پوست گوسفند نهتنها به تنفس پنیر کمک میکند، بلکه ترکیبات چربی طبیعی پوست، طعمی خاکی و کمی دودی به آن میبخشد.
۳. ویژگیهای ظاهری و حسی: نشانههایی که فریب نمیخورند
- رنگ: سفید مایل به کرم با رگههای زردکمرنگ (نه سفید برفی یا زرد پررنگ).
- بافت: نیمهسخت با حفرههای نامنظم و ریز (حفرههای بزرگ نشانهی تخمیر سریع و غیرطبیعی است).
- بو: عطر ملایم و خاکی با ته مزهی آجیلی (بوهای تند یا ترشیدگی نشانهی فساد یا تقلب است).
- طعم: شورِ متعادل با پسطعمی شیرین و کمی تلخی در انتها (شوری بیشازحد معمولاً برای پوشاندن کیفیت پایین شیر است).
۴. پنیرهای تقلبی: از شناسایی تا اجتناب
در بازار ایران، پنیرهایی با نام “لیقوان” یافت میشوند که یا از شیر پاستوریزه صنعتی تهیه شدهاند یا در مناطق دیگر تولید و بستهبندی میشوند. برخی از نشانههای تقلب:
- استفاده از رنگهای مصنوعی برای شبیهسازی رگههای زرد.
- افزودن روغن پالم برای ایجاد بافت نرمتر.
- بسته بندی در پلاستیک با برچسبهای فریبنده (مثلاً عبارت “به روش سنتی”).
۵. پنیر لیقوان در بافت فرهنگی: بیشتر از یک خوراکی
در آیینهای محلی آذربایجان، پنیر لیقوان نقشی نمادین دارد. مثلاً در مراسم “خیرات” (نذری محلی)، تکههای این پنیر همراه با نان تافتون و سبزیهای کوهی بهعنوان نماد برکت توزیع میشود. همچنین، پوست گوسفندِ استفادهشده در فرآیند تولید، پس از پایان کار، به صنعتگران محلی فروخته میشود تا در ساخت “کوز” (نوعی ظرف سنتی) بهکار رود. این چرخهی پایدار، نشاندهندهی نگرش عمیق اکولوژیک در تولید این پنیر است.
چگونه پنیر اصل لیقوان را تهیه کنیم؟
- علامت جغرافیایی: از سال ۱۳۹۸، پنیر لیقوان دارای علامت جغرافیایی ثبت شده است. به نشانه حک شده روی پوست گوسفند یا مُهر تولیدکنندگان معتبر توجه کنید.
- خرید از منابع مطمئن: برخی از خانوادههای لیقوانی (مانند ناصح و رحمانیان) نسلها ست که به تولید این پنیر مشغولند.
- تست ساده: مقداری پنیر را در آب گرم قرار دهید. پنیر اصل باید بهآرامی باز شود بدون آنکه به روغن یا آب شکسته تبدیل گردد.
پنیر لیقوان اصل، گویای تاریخِ مردمانی است که با احترام به زمین، هنرِ ماندگار خوشمزگی را آفریدهاند. شناخت این پنیر، تنها با چشیدن طعم آن میسر نیست؛ بلکه نیازمند درک پیوند ناگسستنی میان خاک سهند، دستان پرکار زنان لیقوانی و گذر فصلهاست.